تشتهر المدن الساحل الفلسطيني، بأطباق السمك الشهية التي تعد بطرقٍ مختلفة من شوي على الفحم وعلى الفرن، وقلي.
وفي مدينة غزة، على سبيل المثال، هناك العديد من الأطباق المعروفة مثل زبدية الجمبري التي تُعمل من صوص الطماطم والتوابل وحبات القريدس، وتخبز بالفرن داخل زبدية من الفخار.
وهناك أطباق أخرى مثل كفتة السردينة التي تطبخ مع صوص الطماطم، وصواني السمك التي تعمل بإضافة قطع البصل والطماطم والفلفل بالإضافة إلى التوابل، وقد يضاف إليها صوص الطحينة بالليمون.
وتقليدياً يتبل السمك، خاصة المقلي، بدقّة معمولة من الفلفل الأخضر المدقوق (أو صوص الفلفل الأحمر، الشطة) مع الثوم والليمون والكمون والملح، وينقع لعدة ساعات. ثم يُكسى بالطحين قبل قليه.
أما السرطانات أو السلطعونات، فتشوى كما هي على الفحم، أو تتبل بالشطة والثوم وتخبز بالفرن.
هذه طريقة لذيذة جداً لصينية سمك جرع بالفرن معمولة على الطريقة الفلسطينية كما اعتادت عليها، ولا زالت كذلك، العائلات في مدينة غزة.
المكونات
– 2 كيلو سمك جرع أو غيره من السمك متوسط الحجم مثل القاروص والدنيس (سمك كامل)؛
– ثلاث ملاعق زيت كبيرة؛
– رأسان ثوم؛
– فلفل أحمر مطحون شطة (اختياري)؛
– قرون فلفل أخضر حسب الحاجة؛
– ليمونة كبيرة؛
– ليمونة كبيرة مقطعة شرائح؛
– بضعة بصلات بيضاء مقطعة شرائح؛
– خلطة بهارات السمك (يمكن الاستعاضة عنها بالكزبرة المخلوطة بالبهارات السبعة)؛
– ملعقة كمون كبيرة؛
– شرائح بندورة؛
– بقدونس مفروم؛
– ملح.
الطريقة
أولاً: نغسل السمك جيداً بالماء، ثم في وعاء واسع نضع ماء يكفي لغمر السمك ونلقي قدر ثلاث ملاعق طحينة وملح وسكر وعصير ليمونة وننظف السمك فيه جيداً، ونتركه داخل هذا الخليط لعدة دقائق للتخلص من زهمه.
ثانياً: في هاون ندق الفلفل الأخضر وأسنان الثوم جيداً، مع إضافة القليل من الملح إليها.
ثالثاً: في وعاء واسع نضع السمك، ثم نرشه بالملح والكمون وبهارالسمك (أو أي خلطة توابل متوفرة) ونصف كمية الثوم المهروس مع الفلفل الأخضر ونعصر عليه نصف ليمونة مع شرائح الليمون، ونتركه لمدة ساعتين ليأخذ مذاق الثوم والفلفل والتوابل.
ثالثاً: بعد ذلك، نضع في بطون السمك بقية الثوم والفلفل المدقوقان بالإضافة إلى بقدونس مفروم، وهنا يمكن إضافة الفلفل الأحمر الشطة أيضاً.
رابعاً: نحضر صينية تكفي لسمك، ونصّف عليها شرائح البصل والبندورة والمزيد من دقة الفلفل والثوم إن توفر والبقدونس المفروم والفلفل الأحمر المطحون، بالإضافة إلى القليل من الزيت، ونضعها على الموقد (عين الغاز) حتى تذبل جميع المكونات.
خامساً: نصّف السمك المتبل فوق المكونات في الصينية ثم نضعها داخل الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية، ونتركها حتى يستوي وجه السمك، ثم نقلب السمك بعد عشرين دقيقة. وهكذا يحتاج السمك لحوالي عشرين دقيقة لكل جهة حتى يستوي جيداً.
سادساً: نخرجه من الفرن ونزين الصينية بالبقدونس المفروم وشرائح الليمون ونقدمه.
أطباق جانبية
السلطة يمكن عمل سلطة كطبق جانبي كالتالي: يدق قرن فلفل أخضر ثم تضاف إلى طماطم مقطعة وخيار مفروم والقليل من الطحينة والليمون والملح وتخلط المكونات جيداً.
الصيادية كما يمكن عمل صيادية كالتالي: نقلي قطع سمك قليلة العظام كثيرة اللحم نصف قلية، ونخرجها، وفي نفس الزيت نقلي بضعة بصلات مقطعة شرائح. ثم نضع السمك والبصل مع ما تبقى من زيت القلي في قدر ونضيف إليه الأرز المغسول والتوابل مثل البهارات السبعة والقرفة والفلفل الأسود ونضيف الماء ونطبخها كالأرز.
